A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina.
Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico conocido como el polvo de hornear cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Si se amasa de más, las masas utilizadas en la confitería no darán buenos resultados los postres.
