Cocina Oriental, gastronomía sana entre equilibrios y contrastes.
La Cocina Oriental se basa en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas y el concepto de una comida sana, exquisita y de una presentación espectacular. Corresponde a un conjunto de gastronomías asociadas a los países y etnias de Asia, que tienen como principal vía de comunicación entre ellas tanto el Océano Índico como el Océano Pacífico. Las principales gastronomías de esta zona son las cocinas del sureste asiático, la cocina china, japonesa e india.
Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes y técnicas de cocción orientales en sus recetas, y en los supermercado podemos encontrar productos específicos para elaborar este tipo de comida. Además de ser una comida saludable, económica y generalmente fácil de preparar, la comida oriental es de las más populares a nivel mundial.
Esta cocina es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia. La comida china es la que goza de más popularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo, ha habido una enorme influencia de otras cocinas, de esa región del mundo, que la han puesto muy de moda, empezando por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hindú, tailandesa, coreana e indonesa.
¡Cada región tiene su peculiaridad!
• China: la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopas como las de aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey, entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales, está dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang; es decir, lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor.
La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China: cocina Pekinesa, cocina Cantonesa, cocina de Shangai, entre otras.
• Japón: su plato más conocido es el sushi y el sashimi, que consiste en pescado crudo cuidadosamente elaborado; encima de ambos platos se coloca soya, un poquito de mostaza japonesa y el picante wasabi. Sin embargo, existen otros tipos de preparación no en crudo, y la más conocida es el tempura que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente.
Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa miso que es una pasta de soya fermentada y arroz. La presentación de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y, probablemente, una de las más sanas.
• Indonesia: mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de cacahuate.
• India: el secreto de la cocina hindú reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general, en esta cocina se utilizan más de 20 especias que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola. Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar con curry y los llamados Nan, cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son una parte fundamen- tal de la cocina hindú en general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche.
• Tailandia: la cocina tailandesa, podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, India o Malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro. Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía.
Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa y los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en tiempos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores.
Ingredientes típicos de la comida oriental
• Algas: las algas son un ingrediente característico de la cocina china y japonesa, se ha extendido al resto de las cocinas orientales.
• Soya: planta leguminosa. Su procedencia es de Manchuria, China. Se puede hacer con ella desde tofu a leche, aceite, salsas y consumirse cruda en ensalada o cocinada.
• Hojas y raíz del loto: de esta hermosa flor se utilizan las hojas para aromatizar las comidas con las que se condimenta, sobre todo en la cocina china, y principalmente la raíz, en la cocina japonesa.
• Pescados y carnes: los pescados son más utilizados, sobre todo en la cocina japonesa. Se consumen mucho el atún, el bonito, la caballa, el pez globo, la perca, la aleta de tiburón y el niboshi, pececillos que se comen salados y secos para dar sabor a sopas y salsas. La carne: es secundaria pero también se consume, principalmente la “Kobe” y pollo
Características comunes a las cocinas asiáticas
Una de las características comunes a las cocinas asiáticas es el consumo abundante y variado del pescado, procedente de los amplios océanos. El cultivo del arroz marca la pauta de ingredientes basados en este alimento. La forma de cocinar es con salsas ligeramente especiadas denominadas currys por los occidentales.
Cocina tradicional japonesa
Está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz.
Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido.
La comida más común, es una sopa conformado por “tres platillos secundarios” con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla y un platillo cocido a fuego lento.
Platillos Japoneses Famosos
