En la gastronomía, la estética durante el montaje de los platillos es el factor más importante en la etapa final de una creación culinaria que va a llegar hasta las manos del comensal, sea en el hogar o en un restaurante.
Los montajes de platillos enriquecen la gusto por el buen comer
Uno de los momentos de más importantes para el cocinero es cuando se dispone a montar platos. Se puede decir que es el momento donde demuestra de lo que es capaz de crear; en pocas palabras, es su obra de arte comestible.
Presentación del plato
Durante la presentación del plato se trata de ubicar los elementos que fueron cocinados con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo.
Hoy en día el cocinero busca sorprender al comensal, al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en ocasiones nos encontramos con algunos que piensan más en la estética que en el sabor.
La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. Imaginar el plato como un reloj y disponer los elementos según la posición de los números: proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente. éste es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurantes económicos ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.
No tradicional
Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre, deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros. Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es el preferido por cocineros artísticos.
Estructurado
Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base; sobre ésta, la proteína; decoración encima y rodeado por salsa. Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.
Disperso
Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato. Normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas. Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista.
Tip gourmet sobre montaje de platos
Te sugiero platos grandes y lisos, donde la comida, aunque sea una ración grande, tenga espacio alrededor y no sobrepase por completo la vajilla en uso. La cantidad a servir es variable y depende de tu criterio, la nueva tendencia indica pequeñas cantidades.
Reglas durante el montaje
- Equilibrio. Armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y métodos de cocción.
- Alimentos. Debe tener variedad de productos nutritivos y de calidad.
- Color. Abren el apetito y son un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes y naturales. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aún presentar el color como se debe, por ejemplo; un verde vivo y no con signos de que está muy cocido.
- Métodos de cocción. Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo hervido (salvo en casos de régimen de dieta.)
- Forma. Jugar con las formas redondas, cuadradas, en pequeños formatos o en grandes. La geometría debe de estar presente en toda la cocina.
- Texturas. En el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantez y humedad. Todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción se utilizó. Evitemos la uniformidad ya que eso “aburre” al paladar.
- Sabores y especias. Deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc.
