El resumen de 10 años de Casa Gourmet

El resumen de 10 años de Casa Gourmet

Aquí esta el resumen de los principales aprendizajes que tuvimos en estos 10 años de realizar esta sección tan querida: Casa Gourmet, esperamos te gusten.

2006 FEBRERO. Un cocinero no sólo cocina

La tarea principal del cocinero es preparar platillos con muy buen sazón para ser degustados por sus comensales, sea en restaurantes, comedores industriales o en nuestra propia casa. Un verdadero cocinero debe prepararlos considerando el menú del día, un estimado de la clientela a atender y sus preferencias, o los miembros de la familia, el tiempo que lleva la preparación, los recursos económicos disponibles y el personal de cocina con que cuenta.

En otras palabras, el cocinero no sólo cocina, sino que también planea lo que se debe hacer, calcula lo que se tiene que gastar y coordina las tareas de cocina. Lo anterior supone esmero en el trabajo y muchísima creatividad, imaginación y paciencia para cocinar con todo el corazón.

 

MAYO. Los Diez Mandamientos de la comida

1. Cada cosa debe saber a lo que es.
2. La combinación de sabores no siempre da el mejor sabor.
3. La vista es importante para disfrutar el plato.
4. Todo lo que se sirve en el plato debe poder comerse.
5. El olor es un fiel compañero del gusto.
6. Lo salado es sabroso, pero no gustoso.
7. De la mezcla por la mezcla no sale la innovación.
8. Lo sencillo es amigo de lo bueno.
9. En todo lo dulce debe estar la imaginación.
10. La comida es para disfrutarse con todo el tiempo posible.

 

DICIEMBRE. Lo que necesitas para ser toda una mamá Gourmet

La palabra gastronomía proviene de dos vocablos latinos: gastes (estómago) + nomos (reglas) = Reglas del buen comer. Es una actividad propia del ser humano que, del simple medio para nutrirse, la ha convertido en un arte culinario auténtico. Para cocinar como una experta necesitas tener en cuenta lo siguiente:

1. Pre-preparación de los ingredientes (pesar, limpiar, lavar y picar).
2. Cocinar los alimentos dependiendo de lo que busques (asar, freír, hervir, hornear). Ten en cuenta que en un mismo platillo debes de jugar con colores y texturas.
3. Unir, montar y servir el alimento ya cocinado con su guarnición o decoración.
4. Regla de oro: la primera en degustar siempre se tú para que no tengas sorpresas.

 

2007  ENERO. Las frutas, calcula cuánto te durarán

• Frutas delicadas: hasta tres días (fresa, mora, frambuesa, uva, arándano, grosella).
• Frutas con hueso: hasta siete días (ciruela, albaricoque, durazno, cereza, nectarina, manzana, sandía, kiwi, melón, guayaba y pera).
• Cítricos: hasta diez días (naranja, mandarina, limón, lima, toronja, piña).

MAYO. La pasta cocida siempre al dente

Si la pasta se hierve debe cocerse hasta que quede “al dente”. En cocina significa: firme al momento de morderla y masticarla. La mayoría de las veces la pasta se cocina por un tiempo mayor de lo requerido, cuando esto sucede, absorbe mucha agua y se vuelve pegajosa. Toda pasta por lo general no pasa de los 8 a 10 minutos de cocción.

SEPTIEMBRE. El sabor del queso

Los sabores del queso dependen de su maduración, del tipo de leche y de la raza del animal utilizado para ello. Hay tres grandes clasificaciones en cuanto al sabor:

• Suave. Es un queso que generalmente no ha sufrido ninguna transformación. Son de sabor tierno. Queso ricotta o fresco.
• Medio. Este tipo de queso suele ser semicurado y en ocasiones cuenta con un sabor especial dejando una huella en el paladar. Queso mozarella y de cabra.
• Fuerte. Los quesos fuertes son los de mayor maduración, son persistentes en la boca y de aroma pesado. Queso Roquefort o queso Emmental.

Cocina mexicana contemporánea

Actualmente la cocina mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, están sufriendo transformaciones; no es que la cultura gastronómica de cualquier país sea pura o no haya tenido cambios a través de la historia de la humanidad. Al contrario, todas las cocinas del mundo se han conformado por dos elementos; uno es la situación geográfica que determina lo que hay para comer en el lugar y el otro es lo que se provee o importa de otros países.

Así surge la cocina mexicana contemporánea, la cual experimenta con técnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos atractivos y saludables para los comensales. La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos caribeños, europeos, asiáticos, africanos y orientales. Cuenta con elementos básicos presentes en casi todos los platillos que determinan el sabor, color y textura de los mismos.

2008

FEBRERO. Un excelente material en la repostería: ¡el cobre!

Los cazos de cobre son la herramienta y material más utilizado en la repostería ya que éste es un excelente conductor del calor, lo que garantiza una cocción uniforme. Sin embargo, el cobre debe utilizarse con precaución, ya que es tóxico. Para evitar el contacto directo con el cobre se utiliza un recubrimiento de estaño. Busca las ollas y sartenes en tiendas especializadas.

MARZO. Pescado entero ¿está fresco o no? cómo saberlo

1. Lo mejor es observar sus ojos. El pescado fresco tiene ojos brillantes y transparentes.
2. Los peces que llevan varios días fuera del agua tienen ojos turbios y hundidos.
3. La carne debe ser firme al tacto, y las escamas no deben desprenderse.
4. El olor no debe ser desagradable, y nos recordará al del mar.

SEPTIEMBRE. Un mestizaje culinario

Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos (como los tamales, el mole y los tacos, etc.), estos pueden ser consumidos cualquier día del año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso o en una pequeña fonda.

La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario. Representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, en la región norte del país, de clima más caluroso y seco, nuestra cocina es más bien austera, de sabores sencillos. En cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.

 

2009

ABRIL. Pequeños cocineros

Cocinar con los más pequeños es una muy buena forma de acercarnos a ellos, a la vez que desarrollan la confianza en sí mismos y su independencia. Hay que ayudarles a descubrir desde pequeños el variado mundo de la gastronomía y fomentarles la noción básica de una alimentación saludable, equilibrada y, por supuesto, divertida; de esta manera estaremos educando su paladar.

Comienza preparando comidas sencillas, tomando en cuenta el contraste de colores y la variedad de texturas. Recetas fáciles que lleven períodos cortos de cocimiento y siempre en pequeñas porciones. A los niños les encanta comer y saborear los platillos que han sido preparados especialmente por ellos.

 

JUNIO. ¿Por qué no a las bebidas light?

En las bebidas light, los azúcares son reemplazados por edulcorantes naturales o artificiales. Se remplaza la sacarosa (azúcar común) por otro tipo de hidratos de carbono simple que, en definitiva, aportan las mismas calorías que el azúcar. Y en muchos casos se les agrega, además, conservadores light que aportan pocas calorías a la dieta y casi ningún nutriente esencial. ¡Evítalos!

 

OCTUBRE. Un repostero, todo un diseñador

Al igual que un diseñador, un repostero crea piezas únicas para sus eventos, con efectos especiales de luz, brillo y color. La magia de cada creación, y la sonrisa de los niños al momento de ver y degustar su obra, constituyen la fuerza que le permite ilusionarse cada vez más al momento de idear una propuesta.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están clasificadas como:

1. Cocción y manejo del azúcar.
2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas.
3. Manejo del chocolate.

2010 ENERO. ¿Qué es ser un gourmet?

Gourmet hace referencia al refinamiento en la comida y los platos. Esto es apreciar una buena comida o bebida y una gran presentación culinaria. Un gourmet es exigente a la hora de alimentarse pero también tiene conocimiento de las herramientas de la cocina y de los ingredientes que se pueden usar. No hace falta haber estudiado gastronomía, ir a un restaurante excéntrico, pedirle a un chef que te cocine o seguir las recetas al pie de la letra para lograr un gran plato al estilo de los mejores gourmets.

FEBRERO. La ley y la comida

Distintos países del mundo, han empezado a legislar sobre la comida. Por ejemplo, en algunas ciudades de los Estados Unidos, las leyes exigen que en los menús de los restaurantes se publique las calorías del plato en letras igual de grandes que el nombre de éste.

Se dice que a las cadenas de alimentos procesados que venden sus cajitas infantiles con juegos, se les prohibirá el tipo de venta… ¿qué cambios o leyes podremos ver en nuestro país, aparte de lo permitido en las tienditas escolares?

JUNIO. Congela y sé práctica

El congelador es la mejor ayuda que podemos conseguir para la cocina diaria. Cocinar una vez y comer al menos dos, nos ayudará a tener más tiempo libre o poder comer de manera adecuada cuando no lo tenemos. Siempre podremos acudir al congelador para solucionar una comida. Cocinar para varios días y congelar los alimentos, permite mantener una dieta sana y equilibrada. ¿Cuántas veces te hubieras simplificado la vida teniendo alimentos prepreparados, listo para calentar y servir? Pero no alimentos comprados, sino tus propias recetas caseras.

NOVIEMBRE. Gastronomía navideña

Se define a la gastronomía navideña como al conjunto de costumbres culinarias realizadas durante la Navidad. Por lo general suele corresponder a países donde se profesa el catolicismo y se caracteriza principalmente por la costumbre de reuniones familiares y, en la mayoría de los casos, por las tradiciones culinarias de cada país. La característica principal que engloba a todas las gastronomías es el uso de alimentos dulces, galletas, pasteles y frutas secas.

2011 SEPTIEMBRE. ¿El término restaurante?

La palabra restaurante se utilizaba para denominar las “casas de comidas”, ubicadas en Francia. Según esta versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera “casa de comidas”, puso un eslogan en la entrada, que decía lo siguiente: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra del eslogan se cree que derivaría el término restaurante.

2012 ENERO

Con la creación de nuevos restaurantes y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos.

Los primeros grandes chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas. Logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de bufés y pasteles, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

2013 FEBRERO. Cinco tendencias gastronómicas

1. Cocina orgánica.
2. Opta por los productos artesanales.
3. Crear un ambiente casual.
4. Cocina auténtica y honesta.
5. Aporta opciones para los comensales intolerantes.

2014 JUNIO. Los sabores

• Picante. Ocasionado por la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile, la cebolla, el ajo, el clavo de olor.
• Acre o astringente. Es una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido como el del té, el del plátano verde, el de la granada, la cúrcuma.
• El sabor umami. Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908, el umami “sápido”, en japonés, es un quinto sabor básico, cárnico. El principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.
• Lo nuevo. Hoy en día se habla también de sabor a grasa, a cal y a la harina; no se sabe mucho del tema pero se le nombra en la gastronomía.

2015 MAYO. La cocina soñada…

¿Tienes corazón de chef o cocinas sólo para sobrevivir? ¿Cuántas horas le dedicas al día en la cocina? Más que metros, necesitas planificación y orden, para disfrutar cocinando durante horas sin cansarte. Aprende a diseñar y organizar tu cocina según el tipo de cocinera que eres. Diseñar una cocina pequeña no significa que no pueda estar padrísima y práctica. Puedes situarla al centro de tu casa, pero la idea es que ocupe poco espacio y a la vez la disfrutes con los tuyos. Organizar la zona de trabajo es clave. Hay que pensar en los movimientos para que a la hora de cocinar lo tengas todo a mano. Así cocinaras más rápido y cómodamente. El equipamiento puede reducirse a un refrigerador, una estufa que puede ser eléctrica o de gas, un extractor y un hornito o microondas dependiendo del gusto. Y para tener tu vajilla y los utensilios siempre listos y al instante, un lavavajillas es básico.