El mito de las latas
La posibilidad de contar con alimentos a la mano, aun fuera de temporada, y poder utilizarlos a futuro, ha sido motivo de interés y preocupación para el hombre. Para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio, cerámica, y otros materiales como el metal, el cual ha sido durante muchísimo tiempo el más utilizado y mundialmente conocido como el “enlatado”.
En ediciones pasadas hablé sobre “la cosecha” de todas aquellas frutas y verduras que nos brinda el campo durante todo el año. Gracias a la adecuada recolección de estos alimentos, llega el momento de conservarlos por parte de la industria alimenticia, y también por muchas amas de casa que los cocinan en sus hogares. Otoño e invierno es la época de cocinar en casa. Las cocinas se impregnan de ricos olores y sabores, que a través de distintos métodos de cocción se preparan para poder consumirlos fuera de temporada. y así podemos decir que las latas y conservas hoy en día, son un auxiliar insustituible, con una enorme variedad de productos que todo cocinero busca y consume.
Enlatado y embotellado
Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil para cualquier clase de ellos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y ser calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservarlos, en especial los enlatados.
Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas —entre los 100oC y 150o C— durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran o deterioren, los productos contenidos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado.
¿Cuánto duran los productos enlatados?
Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años. Durante el almacenamiento en el hogar de los productos enlatados, es aconsejable establecer su consumo agotando primero los mas antiguos.
Ten mucho cuidado cuando elijas las latas
Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo para la salud, especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si ha habido una falla en su procesamiento o revisión, o no han tenido un manejo adecuado, las latas pueden ser un peligro.
El empleado del autoservicio, a cargo del área, debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para:
- Que las latas estén limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la etiqueta nítida.
- Verificar que cada lata, esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente.
- Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está abombado, existe una alta probabilidad de que haya bacterias, que al generar gas dentro del envase, hacen que la lata “se infle”.
- Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrietado, lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento enlatado.
- Para verificar que la lata no tenga golpes, se debe palpar toda la superficie, pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las abolladuras.
- Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna.
Fuera de estas recomendaciones, se sabe que los alimentos enlatados son seguros y saludables sabiéndolos consumir.
¿Existen peligros con los productos enlatados?
En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen. Debido a que:
1. Las latas están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina. Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o almacenamiento de las latas, éstas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden romper la capa de barniz, dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración, sin mayores consecuencias. En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas.
2. La posible intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del envase, constituye ya un peligro del pasado: primero, porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo, porque la posible intoxicación por plomo, se presentaría sólo en productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado.
3. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prácticamente han desaparecido. La más frecuente –casi la única- se debe a un microorganismo llamado Clostridium botulinum que produce una grave intoxicación: el Botulismo. El botulismo se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales, parecidos al cólera, que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento.
La aceptación de los alimentos enlatados
Es alta por gran cantidad de consumidores y, gracias al constante control de los gobiernos sobre estos productos, ha incrementado esta área que en la actualidad pone en el mercado alrededor de un centenar de presentaciones.
Los tres enlatados más consumidos en México son: la sardina, el atún y los ostiones ahumados. Además, pescado, calamares angulas, salmón, almejas, anchoas, caracol, arenque, camarón, cangrejo, mejillón, chiles serranos en escabeche, pulpo, chícharos, elote, nopales, champiñones, lentejas, puré de tomate, salsas, mole, adobos, menudo, entre muchos otros.
Y entre las frutas, mango, coctel de frutas, duraznos, mermeladas, chabacano, piña, jugos de frutas, etcétera.
El enlatado requiere
1. Que el recipiente sea hermético, de forma tal que suponga una eficiente barrera que impida el intercambio de gases y líquidos.
2. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos y, por lo tanto, evitar que el producto enlatado se descomponga.
3. Que resista las altas temperaturas (121oC) necesarias para su esterilización.
4. Que resista el movimiento de transporte.
Latitas de Mariscos
Puedes abrir varias latas como te los sirven en muchos bares bajo el concepto de tapas españolas. Opta por los calamares, los ostiones o el pulpo preparados en aceite vegetal. Los puedes degustar con tenedor y unas cuantos trozos pan o galletas finas, acompañados de un fresco vino rosado o blanco.
El envase y las conservas
La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio.
Las conservas que comúnmente vienen en latas, son el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evita la pérdida de calidad, y los valores nutricionales.
Esto suele lograrse evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.
Las conservas de frutas, mermeladas por ejemplo, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias u hongos), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Dulce de leche
Para un postre a cucharadas, no dejes de cocinar una lata de leche condensada en una olla a presión con abundante agua por una hora. Retira y deja enfriar, cerrada. Sírvela con frutas frescas si gustas.
El consumo en México
¿Sabías que fue a principios de los años 30’s, que se inició la fabricación de envases metálicos en México?
En la actualidad, la tecnología industrial ha desarrollado maquinaria capaz de producir ochocientos o más envases por minuto, utilizando láminas muy ligeras. Aún cuando el proceso puede variar ligeramente, según la empresa empacadora, en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre, esterilización, enfriado, etiquetado y empacado.
Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra y hojas que pudiera tener. El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría, o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. Las latas se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.
Jugo de arándanos
El arándano es un alimento súper oxidante, regenera las células dañadas en nuestro organismo y es un poderoso auxiliar contra las enfermedades de las vías urinarias. Hay distintas formas de tomarlo, sea con hielo, cómo mezcla de otros bebidas o cómo té caliente con un poco de canela en vara y miel.
Hummus de palmitos
Ingredientes
1 lata de palmitos de 400g, aproximadamente.
2 cebollitas cambray finamente rebanadas.
2 dientes de ajo asado en sartén.
1 C de jugo de limón.
1 pizca de chiltepín.
9 C de aceite de oliva.
Rebanadas de pan tostado.
Rinde 4 porciones
Preparación
1. Escurre los palmitos.
2. Licúalos con los dientes de ajo pelados, agrega el jugo de limón y el aceite de oliva hasta obtener una mezcla uniforme.
3. Vacía la preparación licuada en un tazón y agrega las cebollitas, el chiltepín y salpimenta. Rectifica el sabor y sirve acompañado de pan tostado o panecitos rústicos.
