Aquí encontrarás una guía o listado de recomendaciones para la hora de elegir, comprar y preparar un fresco pescado o un rico marisco. ¡Que la disfrutes!
Guía de los productos del mar ideales en las épocas de calor.
Después de la muerte del animal, los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico, inmediatamente después de su captura empieza el proceso de descomposición. Se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización.
Las técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche, se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar a la cadena alimenticia.
La frescura del pescado se determina con sentido común:
• Observar el aspecto general en determinadas partes del cuerpo del animal
• El olor a mar y no a amoníaco
• Color propio de la especie
• Conchas: en el caso de que estén semi abiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas o cocinarlas
• Todo marisco debe tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.
Todos provienen de grandes mares, ríos, lagos y de granjas acuícolas. En la actualidad, los tres países principales consumidores de pescados y mariscos son: Islandia, Japón y Portugal. México es rico en producto pero su consumo es bajo; se degusta principalmente en los estados marítimos. ¡Ubícalos!
• Anchoa
• Atún
• Bacalao
• Bonito
• Caballa
• Halibut
• Jurel
• Lenguado
• Merluza
• Mero
• Pez espada
• Rape
• Raya
• Sardina
• Tiburón
De río
• Anguila
• Carpa
• Lamprea
• Perca
De granja acuícola
• Dorada
• Róbalo
• Rodaballo
• Salmón
• Trucha
Pescados fuertes
Hay quienes lo rechazan porque lo encuentran muy insípido comparado con otros alimentos como la carne roja y la de las aves.
Si eres de las personas que disfrutas el pescado con sabor más fuerte, opta por los pescados azules como el bacalao, salmón, anchoa y sardina, principalmente. Poseen un olor y sabor mucho más pronunciado que el blanco, pero con un rico sabor a mar.
Es conveniente guardar el pescado limpio y eviscerado en un recipiente hermético en el refrigerador para evitar así que transmita su olor al resto de alimentos, si no lo vas a congelar y consumir durante la comida más próxima.
Si te gusta la fritura
Sumérgelo en abundante aceite caliente, si lo capeas o empanizas se formara una costra que reduce la pérdida de nutrientes al aceite y el pescado resulta más jugoso. Te aconsejo usar aceite de oliva o de coco, ya que resiste altas temperaturas. Una vez frito el pescado, escúrrelo bien para evitar el exceso de aceite y que quede más crujiente y menos calórico. Te recomiendo sumergir previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo, su sabor será único.
El tipo de proteína característica de los pescados y mariscos, en general es más fácil de digerir. Eso es lo que provoca el sentir el estómago “vacío” a las pocas horas de comerlos. Aunque esta sensación depende del contenido en grasa del pescado; los azules por ejemplo, tienen más grasa y su digestión es más lenta. Pescados con más cantidad de grasa son: cangrejo, atún, salmón y sardina, por nombrar algunos.
Técnicas culinarias más apropiadas
Cocido: para que se cueza bien, primero se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras como ajo, cebolla y zanahoria, al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.
Escalfado: el pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón, y se adereza al final con aceite de oliva, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.
¿Cómo cocer moluscos?
Se realiza con agua corriente y sal marina, siendo la proporción idónea de 10 gramos de sal gorda marina por 1 litro de agua. De esta manera se consigue que el marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar. También se puede realizar esta técnica con un caldo corto y en este caso se emplean 35 gramos de sal por cada litro de agua.
El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas
- 1 pieza de 1 kilo: 15 minutos en agua con sal hirviendo.
- 2 piezas de 1 kilo: 20 minutos en agua con sal hirviendo.
- 1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos, según sean frescos o congelados.
En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitaminas A, D y E, y además, es un alimento fácil de digerir.
Si los quieres servir en frío, te recomiendo enfriar el marisco dentro de un recipiente con hielo, su carne quedará más tierna y consistente. Se mantendrán frescos y ricos para elaborar cócteles, ensaladas o servirlos en su concha.
En caliente, se pueden consumir a la plancha, cocidos al vapor, fritos con una pasta, al ajillo, en revueltos y en arroces como acompañamiento de pescados.
¿Pescado fresco, congelado o lata?
Hoy en día, gracias a los avances tecnológicos, los alimentos congelados son muy nutritivos porque la congelación no altera sus cualidades. Además, el pescado congelado se conserva en perfecto estado durante más tiempo que el fresco, que se estropea rápidamente. Por tanto, si no vas a consumir el pescado de inmediato, es preferible que lo compres congelado o congelarlo si lo compras fresco. Enlatado es otra opción para hacer más variada la dieta.
Si cuidas el peso, elige…
Asado a la plancha: a la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo como el mero, lenguado, halibut, lomos de merluza; y es la técnica más indicada para los pescados más grasos.
Asado a la parrilla: el pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia de las brasas. Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan buenísimas.
Cocción al horno y gratinado: conviene tener un horno con humidificador. Se prepara sobre todo para piezas como rodajas, filetes gruesos o pescados enteros. Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los 180ºC y los 190ºC. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se reseque. Además, se puede rellenar con champiñones, cebolla, huevo duro, hierbas aromáticas y ralladuras de limón, que suelen introducirse en las cavidades del pescado.
La frescura de los crustáceos
1. Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente al agarrarlos. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
2. Los refrigerados, como camarones y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto.
3. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha de ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.
