La cocina de las piezas dulces
La cocina de las piezas dulces es la repostería, confitería o pastelería, es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tartas, pasteles, galletas, budines y muchos más. Pastel o tarta es una “masa de harina y mantequilla” cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce y, en ocasiones, fruta.
Fondant
Es un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada.
Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Fundido al baño maría, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc. El fondant es una alternativa más para la decoración de pasteles; es una pasta laminada hecha a base de agua y azúcar, su nombre proviene del francés y significa “que se funde”, y hace referencia a la sensación física al momento de comerlo. Este material es completamente moldeable, se pueden crear figuras, flores o cualquier cosa por lo es una de las grandes ventajas ya que abre la puerta a la creatividad. Para hacer fondant existen varias recetas y sabores, lo que sí es un hecho es que hay que tener paciencia y dedicación para trabajarlo y esperar hasta que esté completamente seco para poder manipularle mejor.
El huevo en la repostería
El huevo es:
• Espumante
• Emulsionante
• Colorante
• Espesante
• Coagulante
• Adhesiva
• Clarificante
Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mayonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc. Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería; y por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones.
