La Magia de los Restaurantes
Un restaurante es un establecimiento público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en cierta época, que consistía en un caldo preparado a base de carne, por ello muy reconfortante.
¿El Término Restaurante?
La palabra restaurante se utilizaba para denominar las “casas de comidas”, ubicadas en Francia. Según esta versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera “casa de comidas”, puso una frase en la entrada, que decía lo siguiente: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra de la frase se cree que derivaría el término restaurante.
Nuestra cocina Sonorense
Una gastronomía creada por cultivadores y ganaderos, dependiente de los ciclos de la lluvia y las estaciones; acostumbrada a llevar a la mesa productos del trabajo y la recolección como son: el trigo, el maíz, el frijol, la carne de res, las calabacitas, los quelites, las verdolagas, junto con carnes, producto de la caza de especies silvestres, el chile verde o colorado y el chiltepín. De alguna manera ellos están presentes en buena parte de nuestras mesas sonorenses y es difícil encontrar una comida propia de esta zona en la que no se utilice alguno. Hay preferencias regionales, por supuesto, y es válido afirmar que por regla general en el norte del Estado se usa más el trigo, mientras que en el sur el maíz es el que predomina, sin que uno llegue a excluir al otro completamente. Cocina fácil, rápida, seria y directa; poco complicada, vasta y sin rodeos pero propia, nutridora y digna. Como todo producto cultural es algo vivo, está en continuo cambio. Provenientes del altiplano se han aclimatado aquí los moles, los sopes y las carnitas de puerco. Del oriente llegó la comida china al grado de que el “chopsuey” puede ser considerado un platillo regional.
Cocina Sonorense Variaciones, Productos, Condimentos y Formas de Presentación
Las inmigraciones de italianos, yugoslavos, españoles y franceses poco a poco van introduciendo a los gustos y a la cocina sonorenses variaciones, productos, condimentos y formas de presentación que muy pronto se asimilarán a lo nuestro y se aceptarán como parte de nuestra cocina y nuestra cultura. El trigo y el ganado los introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura.
La gastronomía de México
Se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras muchas. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
El corazón de un restaurante
La tarea principal del cocinero es preparar platillos con muy buen sazón para ser degustados por sus comensales, en el restaurante o en casa, dependiendo del establecimiento al que uno acuda para comer. Un verdadero cocinero debe prepararlos considerando el menú del día, un estimado de la clientela a atender y sus preferencias, el tiempo que lleva la preparación, los recursos económicos disponibles y el personal de cocina con que cuenta. En otras palabras, el cocinero no sólo cocina, sino que también planea lo que se debe hacer, calcula lo que se tiene que gastar y coordina las tareas de quienes ayudan en la cocina. Lo anterior supone esmero en el trabajo y muchísima creatividad, imaginación y paciencia para cocinar con todo el corazón.
Todos los tipos de restaurantes
Restaurante buffet
Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida, por peso o tipos de platos. Surgido en los años 70’s, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas.
Restaurante de comida rápida
Son del tipo informal donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, papas fritas, pizzas, pollo, entre otros.
Restaurantes de alta cocina o gourmet
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es “a la carta” o escogido de un “menú”, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y a la calidad de los platos que consume. Existen meseros, dirigidos por un maitre o capitán. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Restaurantes temáticos
Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.
Comida para llevar o take away
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla que se usa son recipientes desechables.
Las 5 Cocinas del Mundo
A continuación nombraremos algunos de los platillos más representativos de las principales gastronomías mundiales, todas ellas ricas por la infinita gama de sabores, por su diversidad de ingredientes, y por los tradicionales métodos de cocción de cada una ocupa.
La Mexicana
- Los tacos
- El pozole
- El mole
- Los tamales
- Las enchiladas
La Francesa
- Tapenade
- Asado de pollo
- Sopa bouillabaisse
- Quiche Lorraine
- Crepas
La española
- Paella
- Tapas
- Tortilla española
- Embutidos y carnes frías
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La Italiana
- El risotto
- Focaccia al rosmarino
- La lasaña
- Los ravioles
- La pizza
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La China
- Cuencos de arroz
- Tofú fermentado
- Vegetales al wok
- Pato
- Fuente central con
- carne y brotes de bambú
La Gastronomía de España
Es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.
La Gastronomía de Francia
Está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.
La Cocina Italiana
La cocina de Italia es extremadamente variada, especialmente la de las regiones del centro y sur del país. Está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo, tiene un fuerte carácter tradicional.
Gastronomía de China
Es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo; desde el sureste de Asia, pasando por el continente americano, hasta toda Europa.
La Asociación Culinaria de México, A.C.
La Asociación Culinaria de México, A.C., es la asociación que representa a México oficialmente ante la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS, por sus siglas en inglés). Cabe mencionar que México ha logrado ya cinco generaciones de chefs certificados internacionalmente. Hoy, estos profesionales gastronómicos son reconocidos y valorados internacionalmente. Conozcamos algo de algunos de ellos:
José Ramón Castillo
Se le conoce como el maestro del chocolate ya que ha combinado una serie de ingredientes mexicanos para darle un nuevo giro a esta golosina. Entre los insumos que utiliza se encuentran el mole, la guayaba y el café de olla. Sus chocolates son pulidos y pintados a mano, por lo que son una experiencia incluso para el sentido de la vista.
Enrique Olvera
De acuerdo a la revista Food & Wine, es uno de los chefs más prometedores del mundo. Él mismo ha manifestado que no sólo quiere ser el mejor de México, sino el mejor de todo el mundo. Es chef ejecutivo de la empresa Mexicana para quien ha creado una nueva cocina a ser servida en los vuelos de mayor prestigio.
Mónica Patiño
Renombrada chef que se destaca por su éxito en el medio culinario y el reconocimiento de los restaurantes que ha abierto, tales como La Taberna del León, MP Café Bistro, NAO S y Delirio de Mónica Patiño, todos ubicados en la Ciudad de México. Comenzó su carrera en La Hacienda de los Morales y su formación teórica la adquirió en L´Ecole de Cuisine de la Varenne, en París.
Patricia Quintana
Fuera del país fué reconocida como la chef más importante de México. Se formó bajo el movimiento de la Nouvelle Cuisine. Es fundadora de la Escuela de la Alta Cocina Mexicana. Ha escrito más de 10 libros, en los que difunde las técnicas de la cocina tradicional mexicana.
Federico López
Chef de larga trayectoria que actualmente radica en Cancún, Quintana Roo. Es socio fundador de Event Solutions y Gourmet Events, compañías especializadas en eventos y banquetes. Es creador del concepto Taller Gourmet, en Cancún y socio fundador de Culinary Performance, empresa de asesoría y consultoría gastronómica.
Benito Molina
Destacado chef que a lo largo de su trayectoria profesional ha participado en el diseño de exitosos conceptos gastronómicos. Actualmente radica en Ensenada, Baja California, donde tiene tres restaurantes. Benito Molina fue recientemente nombrado “Pionero de la cocina baja mediterránea” por la revista Gourmet USA.
Aquiles Chávez Jiménez.
Originario de Tabasco, Aquiles Chávez, ha dedicado toda su vida al negocio culinario. Es uno de los chefs mexicanos más importantes y se ha especializado en la cocina tabasqueña contemporánea. Es protagonista del programa de televisión “El toque de Aquiles”.
Ricardo Muñoz Zurita.
Nombrado por la revista Time “Profeta y preservador de la tradición culinaria”. Además de su vasta experiencia como escritor gastronómico, actualmente dirige su propio restaurante: Café Azul y Oro, en la Ciudad de México, y brinda asesoría gastronómica en México y el extranjero.
Richard Sandoval.
Originario de la ciudad de México, desde los doce años compartió con su padre el gusto por la comida tradicional mexicana. Estudió en el Culinary Institute of America. Sus cadenas de restaurantes a lo largo y ancho de Estados Unidos y la sólida reputación que han forjado lo hacen uno de los mejores chefs y empresarios del país.
Chiltepín
El chiltepín es un chile utilizado en el noroeste del país. El chiltepín generalmente se recolecta en estado silvestre cuando aún presenta una maduración incompleta, para posteriormente ponerse a secar. Es común que en la zona rural forme parte del huerto familiar, junto con otras plantas de uso común. Las propiedades medicinales que se le atribuyen a esta planta apuntan a la resolución de problemas de la piel como la disipela y salpullido.
La importancia de un buen equipo
El éxito de un restaurante depende en gran parte de la habilidad, cooperación y lealtad de los empleados. Ni un equipo efectivo ni una buena administración proporcionarán una continua y exitosa operación del negocio. Deben estar combinados todos los esfuerzos de un grupo de empleados leales: un buen cocinero garantiza que el restaurante esté lleno; un buen servicio de meseros, educados, limpios y cordiales, garantiza que regresen los clientes más especiales. De ahí la importancia de elegir inteligentemente a tu equipo.
Sabores
• Cada cosa debe saber a lo que es.
• La combinación de sabores no siempre da el mejor sabor.
• La vista es importante para disfrutar el plato.
• Todo lo que se sirve en el plato debe poder comerse.
• El olor es un fiel compañero del gusto.
• Lo salado es sabroso, pero no gustoso.
• Lo sencillo es amigo de lo bueno.
• En todo lo dulce debe estar la imaginación.
• La comida es para disfrutarse con todo el tiempo posible.
