Aportes de Auguste Escoffier en la Cocina.
Auguste Escoffier es considerado el creador de la cocina moderna, el gran transformador del oficio de chef y uno de los máximos representantes de la gastronomía francesa. Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. Desde los 13 años mostró sus dotes artísticos pero comenzó a trabajar en el restaurante de su tía Le Restaurant Français. Siguió allí hasta que estalló la Guerra en 1870 y se hizo cocinero del ejército.
Experiencia en la cocina
La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d’Or (El Faisán de Oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis y la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo.
Técnicas culinarias de Escoffier
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.
Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Otros de sus aportes a la cocina fueron:
- Retirar las cocinas de lugares subterráneos
- Creación de un uniforme de trabajo estándar
- Las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos
- Libros de recetas con técnicas y procedimientos
- Él elevó el status de los cocineros y obtuvo para este trabajo el rango de profesión; además de disciplinar las labores al interior de una cocina
De Escoffier sobresale una “enorme rigidez” de las recetas de cocina propuestas para transformar los productos crudos en alimentos: consomés, potajes, cremas, veloutés, brioches, cortezas, volovanes, bisques, empanadas, terrinas, quenelles, andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados y rellenos.
La Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier es fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronómica. Asimismo, Escoffier creó muchos platos famosos: inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París y en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú “a la carta”. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.
En 1904 y 1921 la compañía de cruceros “Hamburg-Amerika Lines” le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole “Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros”. Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión.
Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.
