Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color.
Fondo Claro (fond blanc):
Es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
Fondo Oscuro (fond brun):
Es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríen previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color café.
