Pasaron los años en el mundo de la cocina y siguió tomando auge, pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea un chef y cientos de cocineros.
Y todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935); formó parte de un selecto grupo de chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême.
