TAQUEANDO EN EL NORTE Y EN EL SUR

Para comer tacos no contamos con un horario, pero claro está que dependiendo de la hora se nos antoja cierto tipo de tacos. ¿A qué me refiero con esto? Para las mañanas preferimos unos tacos de cabeza o tal vez unos taco fish, y por las tardes y noches unos tacos de carne asada o al pastor. Cada vez se hace más grande la cultura del taco en nuestro país y alrededor del mundo.

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Llegó a mis manos un libro llamado La Tacopedia el cual dice que “un taco se compone de tortilla, contenido y salsa: la santísima trinidad de México”, y es que en nuestro país existen tantos tipos de tacos que se pueden hacer maravillas con estos 3 componentes.

Ahora lo bonito de tener un país tan versátil, grande y sobre todo con tanta creatividad de su gente, es contar con la inmensa cantidad de estilos y tipos de tacos. Existe una competencia de cuáles son los mejores tacos, si los del norte o los del sur del país.

Veámoslo de esta forma: entre más opciones existan, mayor variedad tendremos en nuestra gastronomía, como los tacos de canasta rellenos de algún guisado como chicharrón, picadillo, papa y otros rellenos más, manteniendo su calor y humedad dentro de una canasta envuelta en plástico y un mantel.

Los tacos de bistec o los de alambre son muy famosos en la Ciudad de México, los tacos al pastor elaborados con carne de cerdo, los de pescado, langosta o mariscos son más conocidos en Baja California, los de asada que no pueden faltar en el norte del país en estados como Sonora y Nuevo León y los deliciosos tacos de birria estilo Jalisco, en los que lo importante es cómo cocinar la barbacoa; es decir, en horno de ladrillo, en horno de hoyo o en olla.

La especialidad chilanga son los tacos de suadero; una carne con grasa localizada en el pecho y costillar de res y cerdo, y se utilizan hasta las tripas. Se prepara todo en una olla muy peculiar llamada choricera.

En general los tacos, tanto en el norte como en el sur del país, forman parte de las celebraciones.

Aquí en el norte es común ofrecer de comida o cena de cumpleaños unos tacos de asada, al pastor, carnitas, entre muchos más. Si el evento es desayuno, de cabeza.

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Los de Cabeza

Estos deliciosos tacos tienen una popularidad muy alta como opción para desayunar, simplemente para cumplir un antojo por la mañana o para curar la famosa resaca después de una noche de fiesta. Con estos tacos nos podemos perdonar consumir una Coca bien helada al inicio del día. Se ha convertido en toda una tradición mañanera consumir estas delicias que se preparan con carne de cabeza de res que incluye lengua, cachete, sesos y ¡hasta un taco de ojo!

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¿Los de asada, en harina y al pastor, en maíz? 

Se podría considerar el norte como rey de las tortillas de harina y el sur, de las tortillas de maíz. Ciertamente esta idea ha ido cambiando a través del tiempo; muchas de las opciones en cuanto a qué tipo de tortilla utilizar para tus tacos dependen de gustos, estilo de vida y/o dieta.

Se acostumbra consumir los tacos al pastor en tortilla de maíz; es un poco extraño que se haya tomado esta práctica ya que estos tacos provienen de la comida árabe, en la que se consume un pan elaborado con trigo. Su adobo es elaborado con achiote, especias y chiles rojos secos. Se sirven con salsas, cilantro y su tan representativa piña.

Las parrilladas de tacos de carne asada se dan más en el norte del país; como norteños, nos encanta consumir tortillas de harina, desde las regulares, las pequeñas gorditas de manteca y en Sonora, las sobaqueras. Tenemos la reputación de ser muy carnívoros y una de las mayores razones es por la magnífica calidad de nuestro ganado.

Ya es habitual consumir los tacos de asada con tortillas de maíz por su sabor o por su menor contenido de calorías. Hablando de calorías, en algunos establecimientos te ofrecen su versión light, con lechuga.

En algo en lo que sí podemos estar todos de acuerdo es en que todos los tacos son buenos: con salsa, sin salsa, limón, frijoles, queso, la tortilla que prefieras… ¡todos los puedes hacer a tu estilo!

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Cuando cuidas la línea

Es válido tener antojos cuando estamos cuidando nuestra alimentación, no hay de qué preocuparse, recuerda que en todo podemos encontrar una versión más sana. Cuando vayas a tus tacos preferidos, observa bien el menú y la barra de salsas y aderezos. No limites tus gustos, sólo debemos aprender cómo cambiar nuestros hábitos y al mismo tiempo, comer riquísimo:

• Evita todo lo que esté frito.

• En ocasiones creemos que el guacamole es sano porque es pura verdura y el aguacate es de “las grasas buenas”. Pero en muchos establecimientos, para hacerlo rendir más, le agregan crema o leche.

• Intercambia las carnes rojas por carne de pollo.

• Pide tortillas de maíz o, aún mejor, cambia las tortillas por lechuga.

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Los Tacos en otros países

Nuestro vecino del norte ha optado por incorporar algunas recetas de la cultura mexicana y los tacos no podían faltar. Podemos pensar que los tacos de Estados Unidos no son realmente tacos, por estar elaborados con sus “hard shell tortillas”, esto significa que son tacos crujientes, pero a decir verdad, para mí es un punto a su favor. No me lo tomen a mal; ya sabemos que ciertos tacos no van en tortilla crujiente sino en tortilla blanda de maíz o harina. Pero su ingenio pudo haber sido consecuencia de no poder localizar tan fácilmente los ingredientes y productos para unas tortillas de maíz y harina al estilo mexicano. O quizá fue sólo por practicidad de sólo rellenar la tortilla crujiente con sus ingredientes

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Investigando un poco la historia de los famosos Taco Bell, antes llamado Taco Tía. Glen Bell, el dueño, desarrolló ideas basándose en especialidades de la comida mexicana como tacos dorados y burritos, entre otros. Aunque incluyó en el menú tacos con tortilla suave, su especialidad ha sido los tacos crujientes; hasta cuentan con un taco elaborado con fritura de Doritos.

En todo el mundo se ha incrementado considerablemente la aceptación de la gastronomía mexicana con algo tan simple y a la vez tan especial para nosotros como son los tacos. Debemos estar agradecidos por tener presencia en sus paladares; sabemos que tal vez no sean tal y como los elaboramos los mexicanos, pero son preparados con los ingredientes que ellos pueden conseguir o tener cerca.

¿Te enchilaste? Si se te pasó la mano con la salsa o pensabas que no iba a picar tanto, aquí te comparto algunas soluciones para quitarte
lo enchilado.
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Mayra Salido
Editora de Casa Gourmet

Un vaso de leche podrá salvarte de esta situación, ya que contiene caseína, una proteína que ayuda a neutralizar la sensación de ardor que provocan algunos chiles.

A otros les funciona comer un poco de pan, la harina absorberá el picante de tu boca.

Otro método, que no está comprobado pero existen personas que dicen que actúa de manera efectiva, es comer un poco de granitos de sal.

O simplemente por instinto; lo que llegamos a hacer comúnmente es llevarnos a la boca cualquier bebida que esté muy helada para tener esa sensación de apagar el fuego que nos provocó la comida.

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Un Taco con CARDE DE SONORA

Los tacos son parte fundamental de nuestra cultura como mexicanos. Su popularidad tiene un alcance mundial y es bien sabido que existe una gran variedad de ellos y toda una historia detrás. Para los sonorenses, nuestra orgullosa especialidad son los tacos de carne asada, contamos con una textura, frescura, calidad y sobre todo un sabor inigualable en la carne de Sonora.

Prepara tu parrillada y tacos seleccionando bien el tipo de corte para cada ocasión:

Arrechera:  Este corte es originalmente duro. El grueso de este corte no rebasa los dos centímetros. Para lograr un término medio, deberá cocerse durante 5 mins por cada lado.

Aguja de res: Un trozo ideal para botanear, pues la carne además de ser delgada contiene pequeños huesos que al dorarse le otorgan gran sabor.

Top Sirloin:  Corte para asar por excelencia, pues la carne es suave, jugosa y con poca grasa intramuscular; sin embargo, cuenta con una capa de grasa periférica, la cual aporta gran sabor, brillo y consistencia.

T-bone: Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y se obtienen del lomo de la res. Es uno de los cortes más apreciados para el asador, ya que es una carne suave y jugosa. Su grosor no debe exceder los dos centímetros.

¡Arriba el norte!

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Es importante considerar los cortes que vas a ofrecer de acuerdo con el número de personas en una parrillada. Debido a que en las parrilladas la carne es el ingrediente principal, la recomendación general es considerar 225 gramos de carne por persona.

Así que ya sabes, busca los productos cárnicos producidos en Sonora que cuentan con el sello son garantía de calidad.

LAS SALSAS

A un mexicano no le puedes decir que una salsa no pica, por que lo toma como un reto. La valentía del mexicano se mide por cuánta salsa le pone a sus tacos y, no cabe duda, que las salsas le dan ese toque especial a todos los platillos. Digamos que son el toque perfecto para tus tacos. Se dice que el picor de los chiles viene de sus venas; en realidad, su intensidad depende de la concentración de capsaicina, la cual produce la sensación de ardor.

Cebolla, tomate o tomatillo y chile

Los ingredientes más básicos en una salsa son: cebolla, tomate o tomatillo y chile. Utilizar el molcajete para tus preparaciones te tomará un poco más de tiempo y dedicación, pero te brindará un mejor sabor. Para empezar, debes triturar los ingredientes que van en seco, sal, chiles secos, pimienta, etc. Posteriormente los demás ingredientes, para ahorrar tiempo los puedes picar un poco antes de añadir al molcajete y de preferencia, que sean tatemados o asados previamente. Si buscas una manera más práctica y rápida para elaborar tu salsa, el uso de la licuadora es la forma más adecuada para revolver todos los ingredientes.

En las taquerías por lo general encontrarás salsa tatemada, pico de gallo o salsa bandera, salsa roja, en ocasiones salsa verde y, para los valientes, está la salsa habanera, ¿cuál es tu favorita para los tacos?

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¡Nos vemos pronto con más cosas deliciosas!
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Mayra Lucía Salido Ávila / Licenciada en Gastronomía
casagourmet@tucasanueva.com.mx
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Carlos Licón
Correción

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