¡ Toda una Cocina Bajo el Mar !
Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos como los camarones, langostinos y cangrejos; moluscos, entre ellos, los mejillones, almejas y ostiones, y otros animales marinos tales como algunos equinodermos, entre los que destaca el erizo de mar.
La Historia Marina Culinaria
Los mariscos han formado parte de la cultura gastronómica de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas y minerales; además son fáciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia, exceptuando las jaibas y cangrejos, que son invencibles. Es frecuente ver las redes y cestillas con las que se atrapan los mariscos en las aguas ribereñas.
Desde tiempos remotos, los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en algunos jeroglíficos. Los judíos se abstienen de probar cualquier variedad de moluscos debido a la regla que establece el kashrut (las leyes Kashrut definen los alimentos que son aptos para el consumo de un judío).
El Término Pescado Se Aplica
El término ‘pescado’ se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural para su utilización como alimento. En la actualidad, los tres principales países consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
¡ México, un Mar Rico en Especies !
México es uno de los países más vastos en su gastronomía, ya que ofrece los mariscos y pescados más deliciosos entre los que se encuentran el camarón, el pulpo, el Huachinango, el Mero, el Pargo y la Mojarra, que son considerados los mejores para la preparación de un cóctel o cocinados, dependiendo de la región del país donde nos encontremos. Los estados que destacan por su producción pesquera son Baja California, Sinaloa, Veracruz, Guerrero y Quintana Roo.
En toda la República Mexicana se acostumbra comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maíz. De igual manera sucede con camarones, jaiba, callo y marlín en otros. Además de los famosos “pescaditos”, que son tiras de pescados con un capeado especial, que se podría decir que varía dependiendo de la cocina local donde los degustemos.
La Pesca Artesanal
Es un tipo de actividad pesquera que utiliza técnicas tradicionales con poco desarrollo tecnológico. La practican pequeños barcos en zonas costeras, dentro de lo que se llama mar territorial. Su práctica se mantiene en regiones poco desarrolladas donde la producción es escasa y sirve básicamente para el autoconsumo; sólo una pequeña parte se destina al mercado. Para este tipo de pesca se utilizan embarcaciones tradicionales u otro tipo de botes que extraen gran variedad de especies de peces, mariscos, moluscos y crustáceos.
El Agua de Mar
Contiene sustancias sólidas en disolución, siendo las más abundantes el sodio y el cloro que, en su forma sólida, se combinan para formar el cloruro de sodio o sal común y, junto con el magnesio, el calcio y el potasio, constituyen cerca del de los elementos disueltos en el agua de mar. Además hay otros elementos pero en cantidades mínimas.
Color del Agua
Una forma de pensar común es que el agua de los océanos es azul debido, principalmente, a la reflexión del color azul del cielo. En realidad el agua posee por sí misma un ligero color azul cuando se almacena en grandes cantidades. La reflexión del cielo contribuye a que el agua se vea azul pero no es la principal razón. El origen se debe a la absorción por las moléculas de agua de los fotones “rojos” provenientes de la luz incidente.
¡Los Exóticos Erizos !
Los erizos de mar, son muy apreciados gastronómicamente en varias partes del mundo, como España y Francia en Europa, Corea y Japón en Asia, y Chile, Panamá y Perú en América. Se comen cocidos o crudos en temporada de enero a marzo; también se utilizan para elaborar el caviar y el paté de oricios, diversos revueltos, sopas, cremas, salsas, arroces y pasta, etc.
¡ Los Crustáceos, Miles y Miles de Especies !
Los crustáceos son millones de especies y sin duda faltan por descubrir muchas más. Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos, entre otras.
Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino como en el agua dulce. Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan; dominan los mares como los insectos dominan la tierra.
Mariscos blandos, ¿gusto de todos?
Los moluscos, forman uno de los grandes filos (divisiones) del reino animal. Son invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos; y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Las preparaciones culinarias son muchísimas, desde cocinadas al vapor, en caldos, con especies, al vino blanco, fritos, horneados, salseados con chile y limón, en estofados, entre otros. Cada país en particular maneja sus propias recetas, y más en todos aquellos puertos locales donde los comensales acuden en busca de sabores únicos de cada pueblo.
¡ La Super Langosta !
Se denomina ‘langosta’ a una variedad de crustáceo marino. Las variedades más importantes de langosta son: la langosta roja o langosta real (la de mayor valor gastronómico), la langosta rosada de Portugal, la langosta americana y la langosta verde. Las langostas viven en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la línea costera hasta más allá de la plataforma continental. Generalmente viven de forma solitaria en hendiduras o madrigueras debajo de las rocas.
Una Pesca de Altura
Tiene como objetivo obtener un gran número de capturas. Para eso requiere: capital para equipar los barcos, tecnología avanzada para aumentar el volumen de captura e infraestructuras portuarias donde puedan desembarcar y desde donde se puedan distribuir las capturas. Según el sitio donde se practica la pesca industrial se puede distinguir en:
1. Pesca costanera.
En este tipo de pesca los barcos son pequeños y disponen de redes y sedales potentes. Se alejan poco de la costa y las capturas que desembarcan son cada vez menos numerosas porque los recursos marinos se agotan.
2. Pesca de altura.
Aquí los barcos son factorías flotantes donde se procesa la captura y se transforma en producto congelado. Llevan radares para detectar los bancos de peces y así, la dirección y la velocidad con las que se desplazan.
3.La gran pesca.
En algunos países como Japón y Rusia tienen unidades que pescan en aguas muy lejanas junto con grandes barcos de abastecimiento. El pescado se clasifica y se sala, se congela o se pone en conserva.
¡ Pon Atención AL COMPRAR Pescado…!
En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
- Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
- La piel del pescado escamoso fresco debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
- La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
- Los ojos del pescado no deben estar turbios ni opacos.
- La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
- Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
- El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener congelado por mucho más tiempo, siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.
¡El Pescado Blanco, de sabor más fuerte!
‘Pescado blanco’ es un término empleado (en contraste con el pescado azul) para definir y categorizar los pescados de origen oceánico con aleta dorsal, particularmente el bacalao. Ejemplos de pescados blancos son: el gallo, rape, faneca, merluza, lenguado, maruca, bacalao, cabracho, congrio, gallineta, rodaballo, etcétera.
¡Los pescados son excepcionalmente ricos!
En su mayoría, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a la salud en general. Estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas. El hígado de muchos pescados, por ejemplo el del bacalao, es muy rico en vitamina D.
Tipos de Pescado
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Pescado blanco
Como el Lenguado y la Merluza; tiene un bajo contenido en grasas.
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Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas como el Bocarte, Bonito, Caballa, Salmón, Sardina.
Los Cangrejos Trepadores…
Se llama cangrejos a diversos crustáceos caracterizados por tener cinco pares de patas; incluye a los crustáceos de mayor tamaño, como langostas, gambas y camarones. Existen más de 4,000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro del agua, aunque algunos sólo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua e, incluso, de trepar por las palmeras.
¡ Los mejores mejillones son los Belgas!
Los mejillones son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo. Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar y por numerosas especies marinas. En la gastronomía de algunos países es muy frecuente verlo cocido; en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa. Es un molusco tan comido por todo el mundo y con tanta afición que existen zonas especializadas en el cultivo del mejillón. Los encontramos en la cocina Española, Belga, Francesa, Cantonesa, Italiana, Turca, entre otras.
¡ Los Camarones, Los Más Pedidos !
El crustáceo más consumido en las cocinas del mundo es el camarón. Tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en cualquier agua, tanto dulce como salada, lo que los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio. Prácticamente cada país posee recetas y formas particulares para preparar y consumir los camarones. Si existe algún punto en común, es que para consumirlos se procede a su cocimiento y que es común que se elimine la cabeza, la coraza corporal y las aletas anteriores y posteriores, todas ellas partes ricas en quitina y por ello indigestas.
Camarones antes de Consumirlos
También es común que se destripe a los camarones antes de consumirlos, pues en este grupo de especies los intestinos son fácilmente reconocibles, aún antes del cocimiento, como una línea oscura que corre longitudinalmente por la parte alta del cuerpo y cola.
Higiene en el Consumo del Pescado
Gran parte de los pescados se pueden consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, lo más fresco posible.
¡ Las Almejas al Vapor, Buenísimas !
Almeja es el nombre con que comúnmente se conoce a varios moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de ríos y mares. Algunas de las más conocidas son:
Almeja amarilla:
se distribuye en las costas del océano Atlántico.
Almejón de sangre:
habita fondos arenosos desde las costas de las Islas Británicas hasta el Mediterráneo.
Almeja dura:
vive desde el golfo de San Lorenzo hasta el golfo de México.
Almeja gigante:
vive en los arrecifes coralinos del océano Pacífico y el océano Índico.
Almeja japónica:
originaria de las costas francesas e inglesas.
Almeja de agua dulce:
encontrada comúnmente en los ríos del centro y sur de Chile y de Argentina.
Almeja chocolata:
ubicada en el golfo de California.
Almeja fina europea:
se encuentra en el Mediterráneo, el norte del océano Atlántico y en el mar del Norte.
Los Salmones y Truchas del Atlántico
Ambos son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos, distribuidos por los océanos y mares de todo el mundo excepto el océano Pacífico, así como especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia. Son especies muy valoradas en la pesca, tanto por su comercialización para consumo humano, como en la pesca deportiva; muchas variedades de estas especies son sumamente apreciadas en la acuicultura.
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido de proteínas y ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además, aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos. Es un pescado que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún.
¡ El Famoso Aceite de Pescado de Antaño !
El aceite de hígado de bacalao, también llamado “oleum morrhuae”, es como su nombre indica, aceite extraído del hígado de bacalaos del Atlántico. Es un suplemento dietético, administrado comúnmente en el pasado a los niños. El aceite de hígado de bacalao es uno de los proveedores más eficaces de ácidos grasos omega 3 y se toma con frecuencia para aliviar el dolor y la rigidez articular relacionada con la artritis.
También se ha demostrado clínicamente que tiene un efecto positivo sobre la salud del corazón, los huesos y el cerebro, así como en la mejoría de la piel, el pelo y las uñas.
El Limón Real
Su alto nivel de vitamina C en los limones significa que son vitales para la salud de la piel y de las encías. También constituyen una buena fuente de ácido fólico, potasio y fibra que son buenos para la salud de los vasos sanguíneos y para evitar la aparición de venas variciosas. Los limones, como otros cítricos, contienen sustancias que son anti-cancerígenos.
