Quesos cremosos para una vida fresca.
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata y, por lo tanto, de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos. Característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda e incluido en
una caja de madera. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamado queso Philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres.
Mozzarella fresca
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. El hecho de procesar la leche en menor medida, hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
En Italia, el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura.
La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
¿Queso roquefort, está bueno?
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales le dan su color verde o azulado. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti, en la corteza del camembert, o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort.
Las leches y sus postres
- La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada, previo al tratamiento térmico y la concentración, y puede agregársele azúcar. La leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
- Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el té, el café y las cremas quedan tersas y deliciosas.
- La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.
- La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata para montar o batir, la nata fermentada, la nata acidificada y unas cuantas más.
