¡UNA CARNE MÁS JUGOSA Y DELICIOSA!

mundo gourmet

Para nosotros los sonorenses, el sólo escuchar la palabra carne nos transporta a las famosas reuniones de carne asada con familiares y amigos. Nos gusta dominar el tema para poder practicar los conocimientos y ser los mejores anfitriones. En nuestra localidad se encuentran reconocidos establecimientos que ofrecen diversos cursos, enfocándose a los diferentes cortes de res, entre otros tipos de recetas.

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Puedes cocinar la carne de varias maneras, desde cocinar en un sartén o asar a la parrilla. Sin embargo, existen principios básicos que aplican a la gran mayoría de las técnicas cuando se trata de carne y pollo.

Usa el calor para desarrollar sabor

Para que tu carne desarrolle un mejor dorado, asegúrate que esté seca, usa toallas de papel para retirar el exceso de agua, sobre todo si la carne estuvo congelada. Verifica que el sartén esté a la temperatura adecuada, precalentándolo a fuego alto. Y no olvides mantener espacio entre las piezas de carne.

Conserva la humedad

Buscar un método de cocción lenta y bajas temperaturas te ayudará a preparar cortes grandes de carne para que el centro alcance la temperatura interna deseada. Este método también cuenta con el beneficio de minimizar la pérdida de jugos.

Descansa tu carne

¿Qué significa esto? Se deja descansar la carne al menos 10 minutos después de haberla cocinado, esto ayuda a que se redistribuyan los jugos en toda la pieza.

 

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Un poco de historia…

Un gran avance en la evolución humana fue incluir el consumo de carne en nuestra alimentación. No siempre fue así. Varios estudios nos demuestran que al inicio se consumían frutas, hojas, flores, corteza y hasta insectos.

Podemos imaginar que los hombres primero consumieron carne cruda o chamuscada, primero por error, y poco a poco aprendiendo a cocinarla al darse cuenta de que tenía un mejor sabor y resultaba más fácil de masticar y digerir. La evidencia más sólida del consumo de carne son las marcas en los huesos, en los cuales se puede observar la utilización de herramientas de piedra.

A grandes rasgos, se considera positiva la ingesta de carne por su alto contenido de zinc, el cual ayuda a crear anticuerpos. La proteína, que proviene de la carne, ayuda a la producción de estos anticuerpos para proteger al cuerpo de las infecciones.

Su consumo ayuda en el crecimiento y reparación muscular, por lo que es la opción favorita de todos aquellos que buscan construir una figura muscular.

Al conocer la historia del ser humano podemos saber acerca de los beneficios del consumo de la carne, desde el simple hecho de comerla por supervivencia, hasta hoy en día siendo una herramienta perfecta para las famosas dietas cetogénicas, entre muchas más.

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Un buen marmoleo

¿Conoces el término del marmoleo en una carne? Se le conoce como marmoleo al veteado de grasa dentro de la carne, dando un efecto de mármol. Esta grasa otorga sabor y se utiliza como criterio para conocer la calidad de los cortes de la carne.

Varios factores pueden crear el tipo de marmoleado en la carne, desde la dieta del animal, hasta la raza del ganado. El ganado alimentado con granos tendrá mayor veteado de grasa que el ganado alimentado con pasto.

Buscamos una carne con marmoleo por el simple hecho que mantiene la humedad durante la cocción. Los cortes con mayor veteado suelen ser los que provienen del lomo donde los músculos no están muy trabajados. Así que ya sabes: la próxima vez que vayas a tu carnicería favorita, busca un corte con un buen marmoleado.

El término si importa 

Descubre la cocción perfecta para consumir la mejor carne en su punto.

Chuletón

El tiempo en el asador de una pieza de 300 gramos dependerá del término deseado, este corte puede consumirse tierno (3 minutos) ó . (10 minutos).

Aguja de res

El grueso del corte varía entre ó y 2 cm, por lo cual el tiempo corresponderá al tamaño de la pieza. Para un corte intermedio se recomienda cocer durante 5 minutos de cada lado.

Arrachera

El grueso de este corte no rebasa los 2 cm. Para lograr un término medio, deberá cocerse durante 5 minutos por cada lado.

 

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TERMINO MEDIO

Top Sirloin

Puede tener hasta 3 cm de grueso y se recomienda cocinarlo a .. El tiempo que tardará en obtener este término es de 9 minutos de cada lado.

T-Bone

Lo ideal para su consumo es un término medio, pues de esta manera se evitará la pérdida de líquidos y por lo tanto de sabor. El tiempo para alcanzar este punto es de 8 minutos de cada lado.

Picaña

Se recomienda cocer 6 minutos de cada lado para obtener un término ¾

COMO MARINAR MEJOR

A decir verdad, nuestra carne sonorense es tan sabrosa que no requiere mucha preparación para disfrutarla. Pero, además, se nos conoce por nuestro anhelo de intentar y probar cosas nuevas. Por esto, y para impulsar tu creatividad, te daremos algunos consejos y tips para marinar.

Lo divertido de marinar está en crear, personalizar las recetas a tu gusto y estilo

Con una marinada buscamos sabores fuertes que puedan penetrar la carne; una vez que sigas estos tips, puedes elegir tus ingredientes ideales para el sabor que traigas en mente.

Tu mezcla debe contener al menos la mitad de aceite ya que ayuda a emulsionar uniformemente y dar un espesor a la salsa. Para un sabor más delicado, usa aceite de canola; pero si tú buscas un sabor más fuerte, utiliza aceite de oliva o de ajonjolí.

Para ablandar los tejidos conectivos que tienen algunos cortes, opta por emplear un ingrediente ácido. Te recomiendo añadir de poco a poco e ir probando, ya que una vez que se agrega un sabor ácido es muy difícil atenuar la sensación de su sabor. Por ácido me refiero a jugo de algún cítrico, limón, naranja, piña o algún vinagre como balsámico, de manzana o de arroz.

Diviértete dando esencia a la mezcla con ajo molido, algunos condimentos de especias y ramas de hierbas aromáticas. Un poco de mostaza, salsa inglesa, alguna salsa enchilosa, cátsup, siracha, entre muchas ideas más.

Por último, equilibra el sabor con algo dulce y algo salado. En este caso la sal es más importante para ablandar y retener humedad. Y como dulce miel de maple, azúcar morena cuidando que sea sólo poca cantidad de este componente.

 

PLATO - ¡UNA CARNE MÁS JUGOSA Y DELICIOSA!
" UN TIP, DEJA TU CORTE DE CARNE MARINANDO AL MENOS 1
HORA EN TU PREPARACIÓN Y, SI ES POSIBLE, POR MÁS HORAS (MÁXIMO 12 HORAS) PARA QUE EL SABOR PENETRE MUCHÍSIMO MÁS."
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Mayra Salido
Lic. en Gastronomía
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Rubs para carne

Una estupenda manera de aumentar sabor al cocinar carnes, aves y animales de caza son los rubs o mezcla de condimentos. Hay rubs completamente secos o pastosos para agregar humedad, los dos son buenos, es cuestión de preferencia.

Fíjate en la carne que estás cocinando; si es algo seca, de preferencia aplica un rub húmedo. Si sólo cuentas con condimentos secos, puedes convertirlos en pasta añadiendo un poco de aceite neutro para no modificar el sabor.

Es de suma importancia que los ingredientes de tus condimentos sean frescos. Las personas conservan las especias y las hierbas secas demasiado tiempo; si no las ha usado en más de un año, tírelas.

El sabor de los condimentos se intensifica durante la cocción, y si agregas azúcar a la mezcla, también obtendrás una caramelización, dando otra capa de sabor.

Usa aproximadamente 1 cucharada por cada medio kilo de carne. Puedes aplicarlo justo antes de cocinar o unas horas antes de la parrillada.

Encuentra estos condimentos ya preparados dentro de tu carnicería, así como también en algunos supermercados y tiendas gourmet.

EDITORA / MAYRA LUCÍA SALIDO ÁVILA

casagourmet@tucasanueva.com.mx

CORRECIÓN / CARLOS LICÓN 

15 años

TuCasaNueva

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